Claves para un pan integral perfecto

¿Quisiste hacer pan casero en su versión integral alguna vez y desististe porque quedó apelmazado, duro, seco o feo? no sos el únic@, este tipo de panificados tiene sus secretos y hoy quiero contarte todo lo que tenés que tener en cuenta para que te salga perfecto. 

¿Por qué son panificados más difíciles? 

El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas, este sólo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia del agua.

Los factores que pueden afectar positiva o negativamente el desarrollo de esta elasticidad son:

• Adición de sal: Las cantidades de sal usualmente adicionadas a las masas de pan y bollos hacen al gluten más sólido y la masa se hace más elástica. Demasiada cantidad de sal reduce significativamente la habilidad de inflarse del gluten y la masa se hace “corta”.
  
• Adición de grasa: Una pequeña adición de grasa hace al gluten más elástico; la masa es más suave y tiene una estabilidad fermentativa mayor. Adiciones mayores de grasa hace a la masa “corta”.
  
• Utilización de harinas integrales: el aporte de fibra también dificulta el desarrollo del gluten. Y acá está el problema con respecto a las panificaciones integrales. Pero no desesperes, ¡tiene solución!.

Te dejo todos tips necesarios para cocinar con este tipo de harinas o cualquier otro panificado que quieras: 

1. Cantidad de levadura: es importante que respetes la cantidad indicada, ni más ni menos, dado que puede no ser suficiente para el desarrollo del laudado como que quede con gusto fuerte por usarla en exceso.
    
   
2. Tipo de levaduras:
   • Levadura fresca: antes de usar verificar la fecha de vencimiento. Cuando está bien la levadura al presionar un poquito se desgrana. Si está cerca de la fecha de vencimiento o dejaste lo que te sobró y pasaron unos días, puede pasar que la toques y parezca masa (no desgrana) o puede que esté seca. Esa levadura ya no es apta para usar. 
   • Si usas levadura seca, te recomiendo, para asegurar su vida útil, guardarla herméticamente y en la heladera.  La equivalencia entre fresca y seca es de 5 a 1, es decir, si usamos 50 g de levadura fresca y luego queremos hacer la misma receta pero con levadura seca serían 10 g. 
     
     
3.  Vigorización de la levadura: es importante cumplir con este paso, para despertar el fermento, es un paso que se realiza previo al amasado y desarrollo de la masa para no sólo asegurar que la levadura “funciona” sino para asegurar el proceso adecuadamente desde el comienzo, se realiza de la siguiente manera: en un vaso o bol se coloca una parte del líquido tibio, se agrega la levadura, y los vigorizantes: un pequeña parte de la harina y un poco de azúcar, se mezcla e incorpora todo muy bien, se tapa y se deja reposar hasta que se formen burbujas (aprox 15 minutos en un lugar cálido). Luego con la receta vas a ver este paso.
   
4. Amasado: no tengas miedo al amasado, el amasado es una parte importantísima del desarrollo de esa red de gluten que te conté, y es crucial para que tu pan quede elástico, suave y tierno. No escatimemos en el tiempo destinado a este paso, el objetivo es conseguir una masa suave y sin rugosidades.
   
   
5. Cantidad de líquido: al ser una harina integral, puede que necesite más agua que lo que diga la receta dado que la fibra puede hincharse más o menos dependiendo de la marca o molienda de la misma, por eso es importante siempre tener a mano más agua para agregar al amasado si vemos que la masa está dura o inmanejable, no tengas miedo, ponele agua hasta que la sientas manejable, que quede suave y tierna.
   
6. Tiempos de leudado: es importante respetar los tiempos indicados en la receta o hasta lograr el punto mencionado en la misma, puede ser necesario, darle más o menos tiempo dado que depende del calor y humedad del ambiente en el que lo estés cocinando.
   
7. Revisar temperaturas: tanto del ambiente como la de tu horno. Cuando hace calor (25 grados Celsius o más), la temperatura ambiente hará que el proceso de leudado sea más rápido, y por tanto quizás duplique el volumen antes de lo estipulado en la receta, así que es importante tener en cuenta esto. Y por otro lado las temperaturas de tu horno, si la receta dice “a 200 grados pre calentado” es importante tratar de respetarlo para que el pan se cocine adecuadamente, leve, no quede seco y mantenga sus características deseadas. 
   

¿Qué te parece si ponemos todo en práctica? Ahora sí, ¡la señora receta!

Te dejo la receta del pan lactal integral casero más bueno de toda la historia, e incluso, el video para que lo hagas conmigo si querés. Acá podés ver el video.

Tiempo de elaboración: 2 horas 20 minutos.

INGREDIENTES.

• 400 g de harina integral
• 20 g de levadura fresca o 5 g de levadura seca
• 1 cucharada sopera de azúcar mascabo para la vigorizacion de la levadura (opcional)
• 200 ml de leche descremada o la leche que gustes o agua y 100 ml extra para agregar en caso de ser necesario
• 5 g de sal
• 50 g de mix de semillas (opcional, podés no colocarle)

PROCEDIMIENTO

1. Vigorización: preparar el pre fermento con la levadura, la leche tibia, el azúcar y 1 cucharada de harina integral. Dejar reposar durante 15 minutos o hasta que se forme una espuma.
2. Hacer una corona con la harina y colocar la sal en la cima, y el pre fermento (vigorización). 
3. Integrar los ingredientes de los laterales hacia el centro.
4. Amasar intensamente por 10 minutos, puede ser que necesite más agua (si les queda muy dura tene a mano un poco más de agua para agregarle).
5. Continuar amasando hasta integrar. 
6. Tiene que quedar una masa blanda. 
7. En este momento, cuando ya tenes el bollo, agregas las semillas, las colocas en la mesada y mientras vas terminando de amasar de a poco las integras.
8. Tapar, y dejar leudar 30 minutos o hasta que duplique su tamñao
9. Desgasificar sobre la mesada. Estirar en forma rectangular y enrollar tipo pionono tipo pionono para que quede la miga bien uniforme y crezca hacia arriba en el leudado y luego colocar en una budinera chica aceitada. Tapar y dejar leudar 40 a 60 minutos o hasta que duplique su tamaño y cocinar en el horno a 180 grados por 30 minutos aproximadamente.
   
   

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