Cómo hacer harina panificable sin gluten

Primero lo primero, revelemos el misterio frente a la palabra sin TACC o sin gluten, mucha gente lo relaciona con: Más sano, Light, sin azúcar, saludable. Lamentablemente esto no es así, si el producto que vayamos a adquirir en el supermercado o dietética dice sin gluten, esto no le confiere mágicamente atributos saludables.

De la misma forma que indagan sobre la lista de ingredientes en los demás productos, también deberíamos hacerlo con aquellos que consigan en una dietética por ejemplo. ¿¡El por qué!? Acá viene la mala noticia, en general, en la mayoría de los casos de productos empaquetados, se utiliza mayor proporción de grasas para dar la palatabilidad similar a otras opciones con gluten. O incluso, aditivos en mayor proporción para lograr esa sensación en la boca.

La palatabilidad es "la cualidad de ser grato al paladar un alimento", Real Academia Española.

¿Esto significa que sean veneno? ¿O que ahora los asociemos con algo negativo? ❌¡NO! Simplemente como siempre les digo, no se casen con un alimento particular o específico, y que asocien la etiqueta de sin gluten con más sano porque “sí”.

¿Podemos generar la palatabilidad de la harina que todos conocemos, pero sin agregar cantidades desorbitantes de grasas y azúcar? Claro que sí, y acá está la magia.

Harinas sin gluten

Primero, te cuento cuales son las harinas sin gluten: para hacerla fácil son todas aquellas que no sean ni trigo, avena (sólo en Argentina o Latinoamérica), cebada y centeno.

Cuando queremos elaborar preparaciones como batidos, budines o muffins, en general podemos reemplazarlos por harina de arroz, almidón de maíz o, incluso mejor, una pre mezcla, esto es por que no buscamos la formación de gluten. Por tanto todas las recetas que vean de budines o muffins pueden reemplazar por harina sin gluten que tengan en casa.

Harina para panes sin gluten

En cambio, cuando buscamos la formación de gluten por ejemplo panes, necesitamos una “premezcla”, y esto es porque como debemos “simular” el gluten debemos tener la combinación correcta para lograr esa textura. La premezcla puede ser comercial o elaborando nuestra propia premezcla en casa. Solo debemos tener en cuenta dos aspectos clave:

1) Proporciones

2) Agregado de agente de retención de humedad

Vamos paso a paso:

1. Proporción: la más conocida es colocando un 40%de harina de arroz, 30% de almidón de maíz y 30% de fécula de mandioca.
2. Agente retención de humedad: en realidad no es más que la goma xántica, la cual permite hacer que el pan o amasado retenga humedad y tenga algo de elasticidad, se consiguen en químicas y se obtiene por fermentación bacteriana. Este producto retiene humedad y le confiere elasticidad al panificado (algo difícil de conseguir en los productos aptos para celíacos).

Se lo utiliza entre 3% a 5% del total de la harina utilizada, aunque también es sujeto a prueba de como va quedando tu preparado hasta alcanzar el mejor punto de tu deseado. Recordar que la cocina es todo prueba y error. Existen otros agentes de retención de humedad:

1. También, podés utilizar algo casero, el chicle de mandioca, que se puede preparar con 10g de fécula de mandioca con agua y, luego de cocinar, se lo puede agregar al panificado, logrando los mismos resultados.
2. Otro producto que te va a ayudar es la miel, ya que es higroscópico, es decir retiene humedad, atraen a la humedad y se la incorpora al producto listo.

¿Puedo comprar la pre mezcla? Claro que sí, las premezclas comerciales pueden conseguirse y utilizarse tal y como son adquiridas. La única aclaración que te hago es que trates de que en los ingredientes sólo figuren los ingredientes que te conté, las harinas y el agente de retención de humedad, no necesitas más químicos. Si ves que la premezcla posee una lista interminable de ingredientes, te recomiendo que busques un plan B.

Y recordá que si estás en el camino hacia una vida saludable no solo basta con "comer bien", sino que es importante contemplar los tres pilares para una vida saludable: la alimentación, el movimiento y el autoconocimiento.

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